النتائج 1 إلى 7 من 7

الموضوع: طرق التحمير

تعريف التحمير: هو الطهى فى مادة دهنية (زيت - سمن) تتراوح درجة حرارتها بين 149 : 196 درجة مئوية0 أولا: التحمير البسيط ويسمى تحمير الطاسة لان كمية المادة الدهنية

  1. #1
    اسطورة الخريف غير متصل اداري سابق
    تاريخ التسجيل
    Oct 2007
    الدولة
    القاهرة
    المشاركات
    596

    طرق التحمير


    تعريف التحمير: هُو الطهي فِي مادة دَهنية زيت سمن تتراوح دَرجة حرارتها بَين 149 196 دَرجة مئوية0

    اولا: التحمير البسيط
    ويسمي تحمير الطاسة لان كمية المادة الدهنية المستعملة قلِيلة تغطي قاع الطاسة فقط0

    تصلح هَذه الطريقَة لتحمير بَعض انواع اللحوم والطيور والاسماك الَّتِي لا تَحْتاج لوقت طويل للنضج وتصلح أيضا لتشويح بَعض الخضروات قَبل طهيها بطريقَة التسبيك0

    في النِهاية هُو تحمير سطحي يحتاج الي تقليب الاطعمة للحصول علي لون ذهبي فاتح متجانس


    انواع التحمير البسيط:1 المنيير: وهو تغطية السمك بالدقيق والتوابل ثُم تحميره مِن الوجهين فِي زيت وزبد

    2 السوتيه: وهو تحمير الخضر فِي زيت قلِيل بِدون زبدَ لاعطاءَ اللون الذهبي المتجانس

    3 التشويح: وهو تشويح الطيور أو الخضر أو اللحوم فِي زيت وزبدَ علي نار هادئة بقصدَ اعطاءَ طعم متميز للطعام0

    4 البانيه وهو عبارة عَن دَقيق بقسماط بيض ويستخدم فِي تحمير اللحم أو السمك أو الطيور أو الكبدة فِي زيت وزبدَ بان توضع اولا القطعيات فِي دَقيق متبل ثُم بيض واخيرا بقسماط ناعم ثُم تحمر فِي الزيت والزبد


    ثانيا التحمير الغزير:
    وهو عبارة عَن تحمير الاطعمة فِي كمية كبيرة مِن المادة الدهنية بإستعمال اناءَ عميق مزودَ بسلة سبت ترص بها الاطعمة المرادَ تحميرها وتغمر فِي المادة الدهنية الساخنة بالاناء, فينضج الطعام فِي وقْت واحد
    ثُم ترفع السلة بمحتوياتها لتصفية المادة الدهنية الزائدة 0
    وتنتقل الحرارة فِي هَذه الطريقَة بتيارات الحمل والتوصيل مِن المادة الدهنية للطعام ونظرا لارتفاع دَرجة الحرارة للمادة الدهنية 190 دَرجة مئوية 0 فأنها تعمل علي سرعة جفافها واحمرار سطح الطعام واكتساب الصلابة المرغوبة واللون المتجانس واللون الاحمر المرغوب0


    شروط التحمير الغزير:
    1-يملا الاناءَ الي نصفة أو ثلاثة ارباعه بالمادة الدهنية
    2 لا توضع كمية كبيرة مِن الطعام فِي وقْت واحدَ دَفعة واحدة حتّى لا تنخفض دَرجة الحرارة
    3 تخفض دَرجة الحرارة عِندَ خروج الطعام وترفع عِندَ اضافة دَفعة جديدة مِن الطعام
    4 يَجب تصفية الطعام عقب خروجه مِن التحمير ورق مخصص لامتصاص الزيت مصفاه
    5 عِندَ وَضع الطعام يَجب التاكدَ مِن الوصول الي دَرجة الحرارة المطلوبة


    عيوب التحمير الغزير
    1-نجدَ ان المادة الدهنية فِي حالة ارتفاع مستمر لدرجات الحرارة اثناءَ التحمير يعمل علي احتراقها ووصولها لدرجة التدخين انتشار دَخان كثيف اثر حرق الموادَ الدهنية)

    ملحوظة: جميع الزيوت النباتية تَحْتوي علي احماض دَهنية غَير مشبعة مفيدة للصحة ومفضلة فِي عملية التحمير ما عدا زيت جوزالهندَ زيت الزيتون ويشترك معهم جميع الدهون الحيوانية مِن مصادر حيوانية وكثرة إستعمالها تضر بالصحة لانه يُوجدَ بها كربون كثِير وعلي هَذا تتَكون مادة الاكرولين Acrolyn وهي مادة تشبه فِي تركيبها دَهان الحائط ومضرة بالصحة وتعتبر مِن أحدَ الاسباب الَّتِي تساعدَ علي الاصابة بمرض السرطان0 وتظهر فِي صورة دَخان كثيف تعمل علي تهيج الاغشية المخاطية للانف والعين وتتلف الاطعة المحمَرة فيها 0

    2 بالرغم مِن ان التحمير يضيف طعم لذيذ للطعام الا أنه يؤدي الي عسر الهضم اذ ان كثرة الموادَ الدهنية فِي الطعام يصعب هضمها بسرعة0
    التحمير يساعدَ علي الاصابة بامراض القلب والاوعية الدموية وتصلب الشرايين عِندَ الافراط فِي تناوله لذا ينصح بَعدَم تقديم الاطعمة المحمَرة للنزلاءَ المرضي فِي الفنادق0

    3 بالاضافة لما سبق فكثرة تناول الاطعمة المحمَرة تؤدي الي السمنة واضرارها المعروفة علي اجهزة الجسم خاصة القلب والكبدَ والكلي والحركة مما يشوه جمال الجسم وهيكله0


    مميزات التحمير الغزير:
    1 لا يحتاج لعناية اثناءَ عملية التحمير لغمر سطحي الطعام بالمادة الدهنية0
    2 يكسب الطعام نكهة لذيذة0
    3 تكسب عملية التحمير الفطائر والمخبوزات دَسامة ونعومة ولون ذهبي أو احمر بجانب الطعم اللذيذ0


    الشروط الواجب الاهتمام بها اثناءَ عملية التحمير:
    1 يَجب التاكدَ مِن وصول الدرجة المناسبة للتحمير وذلِك عَن طريق وَضع قطعة مِن الطعام أو الخبز فِي المادة الدهنية0
    إذا سقطت سريعا
    كَانت المادة الدهنية باردة ولا تصلح للتحمير
    اما إذا طفت علي السطح وبدا لونها يتغير كَانت المادة الدهنية صالحة لتحمير الاطعمة النيئة0
    اما إذا احمرت كَانت المادة الدهنية صالحة لتحمير الاطعمة الناضجة مِثل اللحوم والطيور المسلوقة سابقا0
    اما إذا احترقت يَجب ابعادَ المادة الدهنية عَن النار حتّى تنخفض دَرجة حرارتها أو يستغني عنها0

    2 يَجب تجفيف الاطعمة المحمرة
    3 يَجب ازالة الاجزاءَ المحترقة أول باول مِن المادة الدهنية0


    خالص تحياتي طرق التحمير rose.gif
    اسطورة الخريف


  2. #2
    الصورة الرمزية منابع الطيب
    منابع الطيب غير متصل أداري سابق
    تاريخ التسجيل
    Sep 2007
    المشاركات
    7,076

    رد: طرق التحمير

    اسطورة الخريف

    مشكوره علي المعلومات القيمه

    وشكلي بجيب الوالده تتعلم تدخل المنتدى عشان تشوف ه المعلومات ههه

    تحياتي

  3. #3
    اسطورة الخريف غير متصل اداري سابق
    تاريخ التسجيل
    Oct 2007
    الدولة
    القاهرة
    المشاركات
    596

    رد: طرق التحمير

    اهلا وسهلا اخي منابع والوالدة علي راسنا مِن فَوق ونتعلم مِنها كلنا تلاميذها

    واشكرك علي متابعتك وتشجيعك الله لا يحرمنا مِن الوالدة ولا منك

    خالص تحياتي
    اسطورة الخريف

  4. #4
    برق الوسم غير متصل عضو شرف
    تاريخ التسجيل
    Nov 2005
    الدولة
    السحاب
    المشاركات
    7,919

    رد: طرق التحمير

    يسلمو الاسطورره كلك ذووق


    شكرا لحضورك ومجهودك واشراقة قلمك الرائع الَّذِي لاينضب


    دمتي بالمسراات وفائقالاحتراام بر ق الوسم

  5. #5
    اسطورة الخريف غير متصل اداري سابق
    تاريخ التسجيل
    Oct 2007
    الدولة
    القاهرة
    المشاركات
    596

    رد: طرق التحمير

    مشكور اخي ومديرنا برق علي مرورك وتشجيعك

    واتمني ان اكون عِندَ حسن ظنكم دَائما

    خالص تحياتي
    اسطورة الخريف

  6. #6
    الصورة الرمزية بنت الحوااامد
    بنت الحوااامد غير متصل [ جـديــد ]
    تاريخ التسجيل
    Aug 2007
    الدولة
    دار الحي
    المشاركات
    0

    رد: طرق التحمير

    مرحبا ملايييييييييين
    ياهلا بمشرفتنا المتميزه ياهلا بج غناتي
    ماشاءالله عليييييييج منوره المنتدى بكبره
    تسلم يمنااج علي هالمعلومات ويعطييج ربي
    العافيه ولاهنتي شَيختيه ولج مني ارقي التحايا
    اختج ام زايد

  7. #7
    اسطورة الخريف غير متصل اداري سابق
    تاريخ التسجيل
    Oct 2007
    الدولة
    القاهرة
    المشاركات
    596

    رد: طرق التحمير

    اقتباس المشاركة الاصلية كتبت بواسطة بنت الحواامد مشاهدة المشاركة
    مرحبا ملايييييييييين
    ياهلا بمشرفتنا المتميزه ياهلا بج غناتي
    ماشاءالله عليييييييج منوره المنتدى بكبره
    تسلم يمنااج علي هالمعلومات ويعطييج ربي
    العافيه ولاهنتي شَيختيه ولج مني ارقي التحايا
    اختج ام زايد
    اهلا اهلا اختي الفاضلة والغالية ام زايد

    والله المنتدى منور بوجودك يا الغالية وتسلمي علي تشجيعك وطيبة قلبك ورقتك المتناهية

    خالص تحياتي
    اسطورة الخريف

الكلمات الدلالية لهذا الموضوع